Nonostante la giovane età ha già alle spalle un curriculum ricco di numerose esperienze diverse, che lo hanno visto protagonista nei migliori ristoranti dalla costa slovena alla capitale. Ivo Tomšič è laureato in chimica, ma subito dopo la conclusione degli studi si è dedicato alla cucina, dapprima nella trattoria Istranova a Padna e poi nel ristorante Hiša Torkla a Korte dove, ci racconta, ha imparato tantissimo dallo chef Sebastijan Kovačič.
“La cucina mi ha attirato sin da piccolo, quando osservavo mia mamma e mia nonna ai fornelli. I miei genitori viaggiavano molto, perciò a casa avevamo molte spezie e altri ingredienti esotici poco comuni all’epoca.”
Dalla costa slovena Tomšič è poi passato a Ljubljana, dove ha trasformato il ristorante Sorbara nella migliore steakhouse della capitale. Ma il richiamo del mare è stato forte… Così Ivo è tornato sulla costa, precisamente al ristorante dell’Hotel Marina di Izola, dove delizia gli ospiti con indimenticabili piatti di mare. Inoltre ha ideato tutte le ricette degli hamburger e di altri piatti del locale Urban piqniq di Koper – Capodistria.
Come testimonia il suo variegato curriculum, Ivo Tomšič è un vulcano di idee che non si ferma mai. Infatti il suo prossimo progetto è il Džungla gastrobar, un “modern urban bistro” con street food gourmet e particolarità come il pane con lievito naturale e il burro fatto in casa. Il tutto accompagnato da cocktail di prima classe, anche con bevande autoprodotte (come il vermouth di malvasia).
Ma Ivo Tomšič ha anche collaborato a vari progetti culinari, tra cui Ferfud e Skrivna Večerja (Cena Segreta). Ed è proprio a una di queste Cene Segrete che lo abbiamo incontrato (cosa sono le Cene Segrete? ve lo abbiamo raccontato qui) e abbiamo scoperto la sua eccezionale cucina, sempre attenta alle materie prime, fantasiosamente innovativa e con qualche eco della tradizione. E proprio in quell’occasione siamo rimasti stregati dalla sua Torta al caramello.
Ed ecco qui la ricetta della Torta al caramello di Ivo Tomšič, dessert che è stato servito alla Cena Segreta svoltasi l’autunno scorso al Parco della Storia Militare a Pivka.
Se siete curiosi di vedere com’è cenare tra un sottomarino e un elicottero, date un’occhiata qui sotto:
La scheda
- Ivo Tomšič – Hotel Marina (Izola)
- Cibo preferito: pasta della nonna con fave e agnello
- Bevande preferite: vini naturali, orange wines e cocktail Negroni (ma fatto bene!)
- Ingredienti che non devono mai mancare nella sua cucina: carne dry aged, olio d’oliva “Istrska belica”, sale di Pirano, verdura fermentata sottovetro
- Il bello della cucina: creare sempre qualcosa di nuovo e vedere la soddisfazione degli ospiti
Torta al caramello di Ivo Tomšič
Ripieno:
- 280 g zucchero a velo
- 50 ml acool
- 1 l panna da montare
- 1 presa di sale
- 70 g zucchero light muscovado
- 270 g tuorlo d’uovo
Impasto:
- 250 g circa di biscotti secchi
- 150 g burro
Per preparare il ripieno della Torta al caramello, porre lo zucchero in una pentola dal fondo alto e mettere a cuocere a fiamma alta. Quando inizia a sciogliersi, girare la pentola in continuazione, in modo che lo zucchero non si bruci. Quando lo zucchero inizia ad assumere un colore ramato, aggiungere l’alcool e portare velocemente a ebollizione.
Aggiungere gradualmente la panna. Mescolare velocemente con la frusta, aggiungere un pizzico di sale, mescolare nuovamente e lasciar raffreddare (a volte serve mescolare un po’ di più per evitare la formazione di grumi).
Mescolare velocemente con la frusta i tuorli e lo zucchero muscovado. Aggiungere il caramello e mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Passare al setaccio e lasciar riposare 10 minuti. Togliere dalla superficie le bollicine che si saranno formate e mettere a riposare in frigo (volendo anche una notte intera).
Per preparare la base della Torta al caramello, sciogliere il burro in un pentolino e aggiungervi i biscotti sbriciolati. Rivestire il fondo di uno stampo con la massa di burro e biscotti (circa mezzo centimetro di altezza) e versare sopra il ripieno. Cuocere da 50 a 60 minuti a 110 gradi (il tempo di cottura dipende dal tipo di forno).
Cosa non deve essere questa torta. Al di là della storia di Ivo, a cui invidio il piatto preferito a base di agnello, questa ricetta, nella sua semplicità, è di grande effetto. Missà che la provo!