Le ricette degli chef sloveni: Ivo Tomšič – Torta al caramello

Nonostante la giovane età ha già alle spalle un curriculum ricco di numerose esperienze diverse, che lo hanno visto protagonista nei migliori ristoranti dalla costa slovena alla capitale. Ivo Tomšič è laureato in chimica, ma subito dopo la conclusione degli studi si è dedicato alla cucina, dapprima nella trattoria Istranova a Padna e poi nel ristorante Hiša Torkla a Korte dove, ci racconta, ha imparato tantissimo dallo chef Sebastijan Kovačič.

“La cucina mi ha attirato sin da piccolo, quando osservavo mia mamma e mia nonna ai fornelli. I miei genitori viaggiavano molto, perciò a casa avevamo molte spezie e altri ingredienti esotici poco comuni all’epoca.”

Dalla costa slovena Tomšič è poi passato a Ljubljana, dove ha trasformato il ristorante Sorbara nella migliore steakhouse della capitale. Ma il richiamo del mare è stato forte… Così Ivo è tornato sulla costa, precisamente al ristorante dell’Hotel Marina di Izola, dove delizia gli ospiti con indimenticabili piatti di mare. Inoltre ha ideato tutte le ricette degli hamburger e di altri piatti del locale Urban piqniq di Koper – Capodistria.

Come testimonia il suo variegato curriculum, Ivo Tomšič è un vulcano di idee che non si ferma mai. Infatti il suo prossimo progetto è il Džungla gastrobar, un “modern urban bistro” con street food gourmet e particolarità come il pane con lievito naturale e il burro fatto in casa. Il tutto accompagnato da cocktail di prima classe, anche con bevande autoprodotte (come il vermouth di malvasia).

Ma Ivo Tomšič ha anche collaborato a vari progetti culinari, tra cui Ferfud e Skrivna Večerja (Cena Segreta). Ed è proprio a una di queste Cene Segrete che lo abbiamo incontrato (cosa sono le Cene Segrete? ve lo abbiamo raccontato qui) e abbiamo scoperto la sua eccezionale cucina, sempre attenta alle materie prime, fantasiosamente innovativa e con qualche eco della tradizione. E proprio in quell’occasione siamo rimasti stregati dalla sua Torta al caramello.

Ed ecco qui la ricetta della Torta al caramello di Ivo Tomšič, dessert che è stato servito alla Cena Segreta svoltasi l’autunno scorso al Parco della Storia Militare a Pivka.
Se siete curiosi di vedere com’è cenare tra un sottomarino e un elicottero, date un’occhiata qui sotto:

La scheda

• Ivo Tomšič – Hotel Marina (Izola)
• Cibo preferito: pasta della nonna con fave e agnello
• Bevande preferite: vini naturali, orange wines e cocktail Negroni (ma fatto bene!)
• Ingredienti che non devono mai mancare nella sua cucina: carne dry aged, olio d’oliva “Istrska belica”, sale di Pirano, verdura fermentata sottovetro
• Il bello della cucina: creare sempre qualcosa di nuovo e vedere la soddisfazione degli ospiti

Torta al caramello di Ivo Tomšič

Ripieno:

• 280 g zucchero a velo
• 50 ml acool
• 1 l panna da montare
• 1 presa di sale
• 70 g zucchero light muscovado
• 270 g tuorlo d’uovo

Impasto:

• 250 g circa di biscotti secchi
• 150 g burro

Per preparare il ripieno della Torta al caramello, porre lo zucchero in una pentola dal fondo alto e mettere a cuocere a fiamma alta. Quando inizia a sciogliersi, girare la pentola in continuazione, in modo che lo zucchero non si bruci. Quando lo zucchero inizia ad assumere un colore ramato, aggiungere l’alcool e portare velocemente a ebollizione.

Aggiungere gradualmente la panna. Mescolare velocemente con la frusta, aggiungere un pizzico di sale, mescolare nuovamente e lasciar raffreddare (a volte serve mescolare un po’ di più per evitare la formazione di grumi).

Mescolare velocemente con la frusta i tuorli e lo zucchero muscovado. Aggiungere il caramello e mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Passare al setaccio e lasciar riposare 10 minuti. Togliere dalla superficie le bollicine che si saranno formate e mettere a riposare in frigo (volendo anche una notte intera).

Per preparare la base della Torta al caramello, sciogliere il burro in un pentolino e aggiungervi i biscotti sbriciolati. Rivestire il fondo di uno stampo con la massa di burro e biscotti (circa mezzo centimetro di altezza) e versare sopra il ripieno. Cuocere da 50 a 60 minuti a 110 gradi (il tempo di cottura dipende dal tipo di forno).