Il radicchio di Solkan o Rosa di Gorizia.

Eccellenze slovene: il “radicchio di Solkan”, “fratello” della “Rosa di Gorizia”

È la verdura invernale più richiesta e tra le più care. Dolce, preziosa e rossa come una rosa. È il “sukenski regut”, il “radicchio di Solkan”, “fratello” sloveno della “Rosa di Gorizia”. Coltivato lungo il confine italo-sloveno tra Gorizia e Solkan (Salcano), ha una storia antica e la sua essenza transfrontaliera è un po’ un simbolo di queste terre.

Sukenski regut: un po’ di storia

Grazie a un evento organizzato dalla Camera per l’artigianato e l’impreditoria di Nova Gorica (Območna obrtno-podjetniška zbornica Nova Gorica) e dall’Ente per il Turismo di Nova Gorica e della Vipavska dolina siamo andati alla scoperta di questa verdura eccezionale e della sua storia. Come ci ha raccontato la nostra guida Nika Špika, non si sa con esattezza quando è iniziata la coltivazione di questo tipo di radicchio in queste zone. Per la prima volta viene nominato come “solkanski redič” in un articolo del 1873, ma di sicuro la sua coltivazione risale a molto tempo prima.

Il radicchio di Solkan, o rosa di Gorizia.
Il radicchio di Solkan, o rosa di Gorizia.

Le contadine del Goriziano erano famose per la loro abilità nel raccogliere e trattare il radicchio di Solkan in modo che si conservasse al meglio e durasse di più. Questo era d’importanza fondamentale, dato che veniva venduto e trasportato in luoghi molto distanti, addirittura fino a Vienna. Vista la richiesta e il prezzo a cui veniva venduto, il radicchio di Solkan rappresentava un’importante fonte di guadagno per le famiglie.

Il campo della famiglia Koršič, ai piedi del Collio goriziano.
Il campo della famiglia Koršič, ai piedi del Collio goriziano.

Durante la Prima Guerra mondiale i campi di radicchio, trovandosi sul Fronte dell’Isonzo, diventarono tristemente campi di battaglia. Alla fine della guerra la popolazione locale dovette rimboccarsi le maniche e iniziare nuovamente tutto da zero, con in più il pericolo degli ordigni inesplosi rimasti sepolti nei campi.

Assieme a Celestina ed Elena Pintar della trattoria Alla Luna di Gorizia.
Assieme a Celestina ed Elena Pintar della trattoria Alla Luna di Gorizia.

Anche il periodo del fascismo fu un’epoca difficile, e alla fine della seconda guerra mondiale un altro duro colpo si abbatté sulla popolazione: proprio in mezzo ai campi di radicchio di Solkan fu tracciato il confine tra Italia e Jugoslavia. Accadde che alcune famiglie si ritrovarono con la casa da un lato del confine e i campi dall’altro. Proprio quei campi di radicchio che nei mesi invernali garantivano il sostentamento.

Il radicchio di Solkan o Rosa di Gorizia.
Il radicchio di Solkan o Rosa di Gorizia.

Per fortuna fu istituito un lasciapassare che permetteva ai contadini di varcare il confine e di andare a lavorare nei campi rimasti dall’altra parte. Ancora oggi, molti campi di radicchio di Solkan appartenenti a cittadini sloveni si trovano in territorio italiano.

Come si coltiva il radicchio di Solkan

Siamo andati a conoscere il “sukenski regut” nella sua culla, ossia direttamente sul campo. Qui i produttori locali Teja e Boštjan Koršič ci hanno spiegato e mostrato in diretta il complesso e lungo procedimento di coltivazione e lavorazione del radicchio.

Per un buon raccolto, il radicchio ha bisogno del freddo e della brina. Successivamente viene trasportato in un luogo chiuso, dove resta al buio per due settimane. Questo è necessario per trasformare la verdura amara e un po’ dura in un bocconcino dolce e morbido. Infine arriva la parte più laboriosa: ogni testa di radicchio viene pulita a mano, fino a ricavarne la famosa rosa.

Teja e Boštjan Koršič ci mostrano i loro prodotti.
Teja e Boštjan Koršič ci mostrano i loro prodotti.

Visti i lunghi passaggi e la complessità della coltivazione, si capisce il perché del prezzo a cui viene venduto questo tipo di radicchio, la cui richiesta sul mercato è di gran lunga superiore all’offerta. Poche sono infatti le aziende agricole che si dedicano alla coltivazione del vero “sukenski regut”.

I semi per questo radicchio particolare non si acquistano in negozio: sono le famiglie dei contadini a custodire gelosamente i semi e trasmetterli di generazione in generazione. Solo le infiorescenze delle piante più belle vengono scelte per la produzione dei semi, facendo molta attenzione a evitare che si “imbastardiscano” con altre varietà.

Le "rose" di Massimo Santinelli stagionano in un ex bunker tesesco.
Le “rose” di Massimo Santinelli stagionano in un ex bunker tesesco.

Durante il nostro tour alla scoperta di questo prezioso radicchio abbiamo visitato anche i campi di Massimo Santinelli, titolare dell’azienda goriziana Biolab, che si è letteralmente innamorato della Rosa di Gorizia e ha iniziato a coltivarla per pura passione. La particolarità del radicchio di Massimo è che la seconda fase di coltivazione avviene in un luogo molto particolare: un bunker della Seconda Guerra Mondiale costruito dai tedeschi. Emblematico come una struttura sorta in un periodo buio della storia sia diventata la culla di una delle eccellenze del territorio!

Sukenski regut – il radicchio di Solkan in cucina

Oltre a scoprire la storia e la coltivazione del radicchio di Solkan di certo non potevamo fare a meno di assaggiarlo e conoscerne l’utilizzo in cucina. Ad accontentare la nostra curiosità, ma soprattutto a deliziare il nostro palato, ci hanno pensato i ristoratori della zona tra Nova Gorica, la Vipavska dolina e Gorizia, che presso l’osteria Žogica a Solkan hanno organizzato una degustazione di piatti a base di sukenski regut e una gara nella preparazione della miglior insalata di radicchio di Solkan.

Ošterija Žogica, Gostilna Štirna, Trattoria alla Luna e Ošterija Branik con i loro piatti hanno dimostrato come questa deliziosa verdura si presti a un gran numero di preparazioni culinarie, dall’antipasto al dolce (deliziosi i cannoli alla crema e radicchio fresco!). Ma il modo più autentico per gustare il sukenski regut è senza dubbio in insalata, condito come si faceva una volta in famiglia: con aceto di vino e croccanti ciccioli.

Il gruppone dei ristoratori che si sono cimentati dietro ai fornelli!
Il gruppone dei ristoratori che si sono cimentati dietro ai fornelli!

Nei mesi invernali sono assolutamente da non perdere i menù stagionali a tema con protagonista il radicchio rosso di Solkan. Tenete d’occhio il locali lungo il confine goriziano e nella Vipavska dolina – ne vale assolutamente la pena!

Sara Terpin

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